viernes, 25 de septiembre de 2015

HISTORIA Y ORIGEN DEL PARI



I

El Pari, la comida más representativa, apreciada y habitual de la provincia de Cajatambo,  concentra  cinco clases de carnes que se sirven no en platos sino en mates. Mates que además de carnes inmersas en un caldo suculento, papaseca y aderezos, portan una piedra candente.
Al respecto, resultan de lo más pertinentes y esclarecedoras las declaraciones formuladas por el arqueólogo peruano Elmo León Canales para un número especial de la revista Agronoticias, con motivo de la publicación de su  libro “14,000 años de alimentación en el Perú”.
 

“La cocina surgió hace unos 500,000 años y fue un gran salto tecnológico y social. Tal vez el Homo erectus en China estaba comiendo bayas y se le cayó una al fuego, de donde la rescató para comerla y así descubrió que tenía mejor sabor. Así se habría producido el gran salto a la cocina.
En el Perú se aplicaron tres o cuatro formas de preparación de alimentos: la cocción en horno abierto, la cocción bajo tierra con piedras calientes  o pachamanca, y luego el hervido en agua, al que en algún momento se le agregaría la sal  y después los condimentos que aportarían nutrientes y sabor como el ají, o viceversa. La cerámica aparecería a continuación.

El mate o calabaza que –cortada por la mitad- usaban como plato no se podía poner al fuego. Entonces hicieron algo interesante: primero calentaban piedras al máximo, y luego las echaban dentro de la calabaza que contenía agua y los alimentos, para hervirlos con el calor de las piedras”. 



Por su parte, Kristin Kardel, http://www.med.uio.no/imb/english/people/aca/kreimers/ , nutricionista y profesora de la Universidad de Oslo (Noruega), a su paso por Cajatambo -como parte de la Expedición Caral-Kotosh 2015- dictaminó: "Es una comida agradable y sabrosa. Saludable por contener carne deshidratada y muy nutritiva  por la combinación. Se trata para mi de un descubrimiento inolvidable y excelente". 

II
 
Ana Cecilia es nutricionista. En una oficina contigua a la cocina del hospital donde labora en Huacho me recibe con una amable sonrisa y a la vez me habla de su abuelo. "En tu libro vas a poner la historia del Pari ¿no?", me pregunta. "Claro, el Pari no puede faltar. Sin Pari no hay historia de Cajatambo", respondo.
Acaso para convencerme evoca los recuerdos de don Teobaldo Rosales, su abuelo materno,  narrados a sus perplejos nietos y nietas -entre los que se encontraba atenta la pequeña Ana- convertida en la mujer radiante que me dice: "Mi abuelo era arriero. Viajaba desde Huacho hasta Huánuco. Llevaba sal, de ida, y de vuelta, coca".
Del mismo modo que José Gabriel Condorcanqui el abuelo de Ana fue transportista. Para serlo cuando solo existían caminos, se valía de la resistencia de ágiles piaras de llamas, y la fuerza de recuas de burros, mulos y caballos. Durante semanas, que no pocas veces devenían meses, desaparecía de Cajatambo para remontar escarpados y lejanos senderos. Las nubes, las aves y el viento lo acompañaban. Su casa era entonces el camino, y en el camino dormía y comía. Pese a los pesares, no obstante, su peregrinar no difería en absoluto de los avatares  que ciernen los caminos en cualquier recodo del mundo donde hubieran caminos que recorrer.
Con todo, algo único distinguía los viajes del abuelo de Ana y de sus paisanos: la comida que les daba fuerza y sabor a sus travesías. Portando a lomo de mula trozos de cuyes a la brasa, talegas de charqui chancado, porciones graneadas de papaseca y abundante cancha  tostada al calor de los fogones, en cualquier paraje donde lo alcanzara la hora del
almuerzo Teobaldo detenía la marcha de las acémilas para reiterar el ritual alimenticio aprendido. Lo primero era acarrear un poco de leña para hervir agua. Y mientras el fuego ardía Teobaldo cogía un mate de su alforja y enseguida dentro vertía papaseca, cuye y charqui para mezclarlas con el agua recién hervida y enseguida sorber aquella mezcla cálida y suculenta, que portaba además en su sabor la sazón aromosa y amorosa de Felicita, su mujer."Pero por la altura, precisa Ana, como la comida enfría rápido mi abuelo cogía las piedras que ponía en el fuego y las echaba dentro del mate". 
Ciertamente, el abuelo de Ana no inventó el Pari, la comida emblemática de Cajatambo. Tan emblemática que es impropio incluso de llamar plato representativo por que ni siquiera requiere de aquel utensilio, pues sencillamente se sirve en la vajilla más remota de la historia de nuestra gastronomía: en mate. En un mate cortado, lijado y pintado. No  existe para las cajatambinas y cajatambinos conmemoración festiva, patronal o familiar, en donde se reúnan para celebrar que no se celebre con un mate de Pari. Pero es durante las fiestas patronales en tributo de Santa María Magadalena (del 24 al 2 de agosto) cuando el Pari cautiva, impera y predomina. Si es verdad que la nostalgia empieza por el estomago en ningún pueblo resulta más evidente que en Cajatambo. Aquel Pari conmemorativo, a diferencia del que servía al abuelo de Ana para mitigar su hambre
de andar, se compone de papaseca graneada, presas de cuye dorado a la brasa, una presa de gallina, un puñado de carne cocida de res en tiras y otro de oveja y otro de charqui (todos deshilachados) que es mezclada con un cucharón de caldo coloreada por una cucharada de aderezo de ají amarillo y cebolla china. Entonces cuando las carnes y el caldo se juntan, dura, contundente y candente ingresa el ingrediente final: una collotita al rojo vivo.
Cada año una cuadrilla de mujeres del pueblo ofician el rito ancestral de preparar mas de un millar de mates de Pari. Son las mujeres contratadas por el Capitán de la Tarde Taurina -oferente principal de la fiesta patronal- que inician su labor rindiendo tributo a los Apus chacchando con fervor y devoción hasta que el dulzor de las hojas de coca les avisa que es hora de comenzar a pender el fogón. No cabe duda que el abuelo de Ana Cecilia no inventó el Pari pero no menos cierto es decir que, mejor que ninguna, su historia contiene  y reproduce su historia. La historia del mate y la piedra. Del mate y la piedra que alimenta la historia de un pueblo. 

lunes, 21 de septiembre de 2015

SAXSAY, LOS SABORES DE CAJATAMBO EN HUACHO


El sábado 19.9.2015, pasado el mediodía, invitado por Miguel Alejandro, me encamine hacia El Ovalo de Huacho, en donde, a inmediaciones del terminal terrestre de la ciudad, ha abierto sus puertas la filial del restaurante mas exitoso de comida cajatambina en Lima: Saxsay. 
Precisamente ante un humeante y suculento mate de Pari. Un Pari -la comida mas representativa de Cajatambo-  servido, como no podría  ser de otro modo, en mate Miguel me relata la   historia de Saxsay. Todo empezó, recuerda sonriente, cuando una de sus hermanas, luego de haber permanecido dedicada a la cocina en Cajatambo, al mudarse a Lima comenzó de igual modo a ofertar, y de paso mitigar, la nostalgia de amigos y paisanos con los sabores raigales; añorados pero nunca hallados en ningún restaurante incluso tratándose de la ciudad mas poblada del Perú. Hasta que apareció Saxsay.


"Mi hermana viajo para Chile pero aun así sus clientes no dejaron de reclamar a mi esposa y a mi que no los dejáramos sin probar los sabores de Cajatambo. Así empezamos, haciendo delivery todos los fines de semana por todo Lima. Así hasta que el 2013 inauguramos nuestro primer local en Los Olivos".
A instancias de su padre, Narciso Alejandro, quien se desempeñara como empleado bancario y fuera asimismo destacado cultor de la musica cajatambina, nació Saxsay para ostentar lo que es acaso su mayor atributo: comida y musica de Cajatambo. Lo mas ancestral y original que guarda para regocijo y curiosidad de propios y ajenos la provincia mas antigua de Lima.


Reconocido como patrimonio gastronómico por una norma regional que pondera su simbolismo, antigüedad y vigencia el Pari es una comida de culto que se comparte en ocasiones especiales y que jamas podrá servirse, ni menos degradarse, a no ser ofertado en el que constituye el primer utensilio de la historia  gastronómica del Perú.
No menos relevante es destacar que Cajatambo es un pueblo que rinde culto a la guitarra y la mandolina. En tal sentido, considerando que allende los mares la guitarra se hizo peruana y andina, por la intensidad del contrapunto que la caracteriza no resulta exagerado sostener que Cajatambo es al Perú lo que Andalucía  a España.


Fundador y director de "Renacer Cajatambino" durante mas de dos décadas. Forjador y conductor de "Los Jirkas", Miguel junto con Magda, su esposa, al traer Saxsay a la avenida P. Norte 1132, además de incrementar la oferta gastronómica de la Capital de la Hospitalidad en realidad han inaugurado una embajada cultural, un espacio propicio para la gratitud del paladar, de los oídos y de los pies, que prestigia por igual a Cajatambo y a Huacho.

Magda y Miguel, forjadores de "Saxsay. Comiendo rico"

Historia y origen del Pari

http://albumdepalabras.blogspot.pe/…/el-pari-de-cajatambo-y…-



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AMOR y ARTE


Yuka Yanagihara (Japón) y César Morales (Perú), conforman el "Duo Guitarina". El nombre se debe al hecho que, del mismo modo que sus vidas, han unido dos instrumentos que jamás estuvieron juntos en el folclor andino:  la guitarra y la ocarina.
Y el resultado no puede ser menos revelador y sorprendente que el de un sueño hecho audible y visible. Literalmente extraordinario.


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sábado, 19 de septiembre de 2015

PALTARUMI


Astobamba y Cajatambo (Foto: RSR)




Un día. Basta un día. 11.8.2013. Elena presurosa afloja la cincha del caballo y me dice: "Voy a cocinar. Anda a la chacra para almorzar, allí tu tío esta trabajando con la gente". Es poco más de mediodía y en lugar de pintar la fachada de la casa (pues la calle está cubierta por montículos y zanjas) decido ir a la chacra. Después de todo, tengo hasta medía tarde. La veterinaria del pueblo, Juanita, ha quedado en visitarme a partir de las tres. Una piedra grande y redonda da nombre a aquel lugar del camino próximo a Astobamba. Por eso acaso desde mi infancia no lo olvidé.
Llegó a la chacra. La yunta desbroza la tierra. Gritos y bromas. Sudor y tragos. Sol y sombra. Igual que en Ambar agarro una herramienta y deshago champas mientras escucho recuerdos familiares. En esos momentos hasta el sol parece iluminar con ternura al pueblo en donde nací. La fiesta ha concluido, pero que duda cabe, aquí la fiesta continua. La verdadera. La fiesta de cada día.
Llega Elenita y sobre una jerga cubierta por un mantel blanco coloca una taza con sarza de rocoto y chicha de jora. Además dorados granos de cancha rodean la taza. Así a la sombra de los eucaliptos, contemplando la hermosa quietud de Astobamba y Cajatambo degustamos un delicioso caldo de charqui y otro de arroz con guiso. Sentado sobre una piedra disfruto del sabor de la comida tanto como de aquella hermosa circunstancia. No imagino, ocasión más grata y feliz para la breves horas de repentino regreso (debido al olvido de ciertos documentos).
Por eso mismo, con no menos gratitud, recuerdo la visita de Juanita y abandono Paltarumi. Camino por el mismo camino que anduvieron generaciones de generaciones de comuneros. Esta tarde soy uno de ellos. En la puerta de mi casa, de aquella vieja y solitaria casa que construyeron mis abuelos, Juanita y su hijito me esperan. Me comentan que van a Quichquina a separar los becerros. Decido acompañarlos.
Hace más de veinte años que conocí a Juanita huaylashando en carnavales y nunca pude olvidar el tierno fulgor de sus ojos. Y esta tarde, a pesar del tiempo, conmovido descubro que el encanto de su mirada perdura intacto. La tarde avanza y el pasto seco, dorado por el sol que se va, luce inolvidable. Feliz felicidad. Pocas tardes creo haber alcanzado tanto con tan poco.

martes, 8 de septiembre de 2015

EL CAMIÓN QUE SIGUE RODANDO EN LA NOSTALGIA



 A media tarde del 13.4.2006, bajo un cálido sol y un viento fresco que agitaba las ramas rodeado, sobre el verde cesped, de la gente que quiso y se dedicó a servir César Augusto Melendez Sifuentes quedó sepultado bajo tierra en uno de los mas discretos y silenciosos cementerios de la campiña de Huacho. Allí junto a su cuñado, su primo, un integrante de la hermandad de la Mamá Shona y su hermana me tocó hablar. Mejor dicho: pedí hacerlo. Por los aplausos y por los abrazos y las lagrimas de sus familiares me parece que apreciaron mis palabras. Incluso hubo quien -lo recuerdo bien- me dijo: " César, lo que has dicho nos ha llegado al bobo". En verdad, no lo sé; pero si estoy seguro que nunca sentí tanta responsabilidad porque simplemente el finado -como se acostumbra decir acá- no soportaba huevadas (ni hechas ni dichas).
Luego de despedirme de sus familiares en el mismo "Expreso Ambar", conducido por el último ayudante de mi tocayo, me despedí en una esquina de la Av. San Martín del venerable Ford y de los amigos que volví a ver.

Aquí el texto de las palabras que expresé:
http://albumdepalabras.blogspot.pe/2015/…/expreso-ambar.html

viernes, 4 de septiembre de 2015

NADIE COMO NADIA


En 1976 tenía 13 años y era estudiante del segundo de secundaria del colegio "Luis Fabio Xammar" de Huacho.
Lector semanal de la revista deportiva "Ovación", además del deslumbramiento por la lectura de "Romeo y Julieta", aquel fue también para mí el año en que -igual que casi todo el mundo- sucumbí a la unánime fascinación que produjo el prodigio de una gimnasta rumana, apenas un año mayor que yo, al alcanzar en las Olimpiadas de Montreal algo mas que una victoria: el triunfo perfecto.

http://elpais.com/…/08/30/revistaver…/1125352810_850215.html