I
El
Pari, la
comida más representativa, apreciada y habitual de la provincia de
Cajatambo, concentra cinco clases de carnes que se sirven no en
platos sino en mates. Mates que además de carnes inmersas en un caldo
suculento,
papaseca y aderezos, portan una piedra candente.
Al respecto,
resultan de lo más pertinentes y esclarecedoras las declaraciones formuladas
por el arqueólogo peruano Elmo León Canales para un número especial de la revista
Agronoticias, con motivo de la
publicación de su libro “14,000 años de alimentación en el
Perú”.
“La
cocina surgió hace unos 500,000 años y fue un gran salto tecnológico y social.
Tal vez el Homo erectus en China
estaba comiendo bayas y se le cayó una al fuego, de donde la rescató para
comerla y así descubrió que tenía mejor sabor. Así se habría producido el gran
salto a la cocina.
En
el Perú se aplicaron tres o cuatro formas de preparación de alimentos: la
cocción en horno abierto, la cocción bajo tierra con piedras calientes o pachamanca, y luego el hervido en agua, al
que en algún momento se le agregaría la sal
y después los condimentos que aportarían nutrientes y sabor como el ají,
o viceversa. La cerámica aparecería a continuación.
El mate o calabaza que –cortada por la mitad- usaban como plato no se podía poner al fuego. Entonces hicieron algo interesante: primero calentaban piedras al máximo, y luego las echaban dentro de la calabaza que contenía agua y los alimentos, para hervirlos con el calor de las piedras”.
El mate o calabaza que –cortada por la mitad- usaban como plato no se podía poner al fuego. Entonces hicieron algo interesante: primero calentaban piedras al máximo, y luego las echaban dentro de la calabaza que contenía agua y los alimentos, para hervirlos con el calor de las piedras”.
Por su parte, Kristin Kardel, nutricionista y profesora de la Universidad de Oslo (Noruega) http://www.med.uio.no/imb/english/people/aca/kreimers/, a su paso por Cajatambo -durante el periplo de la Expedición Caral-Kotosh 2015- dictaminó: "Se trata de una comida agradable y sabrosa. Saludable por contener carne deshidratada y muy nutritiva por la combinación. Constituye para mi un descubrimiento inolvidable y excepcional".
II
Ana
Cecilia es nutricionista. En una oficina contigua a la cocina del
hospital donde labora en Huacho me recibe con una amable sonrisa y a la
vez me habla de su abuelo. "En tu libro vas a poner la historia del Pari
¿no?", me pregunta. "Claro, el Pari no puede faltar. Sin Pari no hay
historia de Cajatambo", respondo.
Acaso
para convencerme evoca los recuerdos de don Teobaldo Rosales, su abuelo
materno, narrados a sus perplejos nietos y nietas -entre los que se
encontraba atenta la pequeña Ana- convertida en la mujer radiante que me
dice: "Mi abuelo era arriero. Viajaba desde Huacho hasta Huánuco.
Llevaba sal, de ida, y de vuelta, coca".
Del
mismo modo que José Gabriel Condorcanqui el abuelo de Ana fue
transportista. Para serlo cuando solo existían caminos, se valía de la
resistencia de ágiles piaras de llamas, y la fuerza de recuas de burros,
mulos y caballos. Durante semanas, que no pocas veces devenían meses,
desaparecía de Cajatambo para remontar escarpados y lejanos senderos.
Las nubes, las aves y el viento lo acompañaban. Su casa era entonces el
camino, y en el camino dormía y comía. Pese a los pesares, no obstante,
su peregrinar no difería en absoluto de los avatares que ciernen los
caminos en cualquier recodo del mundo donde hubieran caminos que recorrer.
Con
todo, algo único distinguía los viajes del abuelo de Ana y de sus
paisanos: la comida que les daba fuerza y sabor a sus travesías.
Portando a lomo de mula trozos de cuyes a la brasa, talegas de charqui
chancado, porciones graneadas de papaseca y abundante cancha tostada al
calor de los fogones, en cualquier paraje donde lo alcanzara la hora
del almuerzo
Teobaldo detenía la marcha de las acémilas para reiterar el ritual
alimenticio aprendido. Lo primero era acarrear un poco de leña para
hervir agua. Y mientras el fuego ardía Teobaldo cogía un mate de su
alforja y enseguida dentro vertía papaseca, cuye y charqui para
mezclarlas con el agua recién hervida y enseguida sorber aquella mezcla
cálida y suculenta, que portaba además en su sabor la sazón aromosa y
amorosa de Felicita, su mujer."Pero
por la altura, precisa Ana, como la comida enfría rápido mi abuelo
cogía las piedras que ponía en el fuego y las echaba dentro del mate".
Ciertamente,
el abuelo de Ana no inventó el Pari, la comida emblemática de
Cajatambo. Tan emblemática que es impropio incluso de llamar plato
representativo por que ni siquiera requiere de aquel utensilio, pues
sencillamente se sirve en la vajilla más remota de la historia de
nuestra gastronomía: en mate. En un mate cortado, lijado y pintado. No
existe para las cajatambinas y cajatambinos conmemoración festiva,
patronal o familiar, en donde se reúnan para celebrar que no se celebre
con un mate de Pari. Pero es durante las fiestas patronales en tributo
de Santa María Magadalena (del 24 al 2 de agosto) cuando el Pari
cautiva, impera y predomina. Si es verdad que la nostalgia empieza por
el estomago en ningún pueblo resulta más evidente que en Cajatambo.
Aquel Pari conmemorativo, a diferencia del que servía al abuelo de Ana para mitigar su hambre
de andar, se compone de papaseca graneada,
presas de cuye dorado a la brasa, una presa de gallina, un puñado de
carne cocida de res en tiras y otro de oveja y otro de charqui de llama (todos
deshilachados) que es mezclada con un cucharón de caldo coloreada por
una cucharada de aderezo de ají amarillo y cebolla china. Entonces
cuando las carnes y el caldo se juntan; maciza, contundente y candente
ingresa el ingrediente final: una collotita al rojo vivo.
Cada
año una cuadrilla de mujeres del pueblo ofician el rito ancestral de
preparar mas de un millar de mates de Pari. Son las mujeres contratadas
por el Capitán de la Tarde Taurina -oferente principal de la fiesta
patronal- que inician su labor rindiendo tributo a los Apus chakchando
con fervor y devoción. Chakchando hasta que el dulzor de las hojas de coca les avisa
que es hora de comenzar a pender el fogón. No cabe duda que el abuelo
de Ana Cecilia no inventó el Pari pero no menos cierto es decir que,
mejor que ninguna, su historia contiene y reproduce su historia. La
historia del mate y la piedra. Del mate y la piedra que alimenta la
historia de un pueblo. 
