EL SABOR DEL AYER

                                               

Que duda cabe,  aun cuando el tamal es un producto de identidad nacional, no es menos cierto que al igual que la salchicha (en verdad: más) los tamales que se preparan en Huacho y pueblos circundantes son los mejor cotizados de los paladares viajeros.

En mi caso, mejor dicho: en mi casa, los tamales que prefiero son los que prepara Enma. Pues Enma es la tamalera de Cruz Blanca. Y aunque el distrito se llame Santa María, la capital de la campiña de Huacho es aquel antiguo ayllu de indios que devino en un barrio: Cruz Blanca. Y es allí donde Enma aprendió a preparar tamales con su madre, (que, a su vez, aprendió de la suya; y su abuela, de igual modo).

Por todo eso, contar con una receta exacta y precisa de la manera en que preparaban tamales  en Huacho sus habitantes a comienzos del siglo XIX, resulta más que revelador un privilegio  que guarda el sabor del ayer. Un sabor que -me preguntaba hace unos días- ¿sería el mismo hace dos siglos? Un sabor, el sabor de saber, que gracias a mister William Bennet Stevenson, marino y viajero ingles, puedo saborear y compartir:

“Con el maíz se hacen también tamales, quitándole la cascara; esta operación se hace poniendo una cantidad de cenizas de leña en el agua, con el maíz, exponiéndolo al fuego hasta que hierve y lavando el grano en agua corriente de manera que la cascara se separa inmediatamente del grano, el cual es después convertido en una pasta, moliéndolo sobre una piedra grande un poco hundida en el centro, llamado batán. El moledor o mano es curvado de un lado y movido empujando hacia abajo los extremos alternadamente. He sido lo más detallado al describir este rudimentario molino, porque fue utilizado indudablemente por los antiguos peruanos y han sido encontrados enterrados con ellos en sus huacas; y porque puede servir a un curioso investigador para comparar las costumbres de estas gentes con la de otras naciones.

Después que la pasta hecha de maíz hervido es sazonado con sal y ají, se le añade una porción de manteca. Una cantidad de esta pasta es luego colocada en una sección de hoja de plátano, con un poco de carne dentro de ella, después de lo cual se le enrolla en la hoja y hace hervir por varias horas. Esta clase de preparado se llama tamal, palabra quechua, y eso me inclina a creer que tal plato era conocido por los antiguos habitantes de este país”.